Ako AI pomáha kaviarniam kontrolovať zásoby produktov a šetriť na likvidácii

Každý deň musia tisícky kaviarní a pekární vyhadzovať nepredané jedlo — sendviče, rožky, ovocie, čerstvo lisované džúsy. Reštaurácie a gastro prevádzky po celom svete strácajú až 2,6 bil. USD ročne kvôli potravinovému odpadu.

Pritom každý dolár investovaný do zníženia odpadu sa vráti v podobe 14 dolárov úspor na nákupe, skladovaní a likvidácii produktov, ktoré sa aj tak vyhodia. Tlak rastie aj zo strany regulátorov — napríklad do roku 2030 musia reštaurácie a kaviarne v EÚ znížiť objem likvidácie o 30%.

Ale aby ste mohli znižovať objem likvidovaného jedla, musíte najprv pochopiť, koľko produktov reálne zostáva na konci dňa. A práve s tým má väčšina kaviarní problém.

Prečo tradičná evidencia nefunguje

Vo väčšine kaviarní je evidencia predajov automatizovaná. Pokladničný systém zaznamenáva každý predaj a špecializované programy ako r_keeper odpočítavajú ingrediencie zo skladu podľa technologických kariet. Zdá sa, že zvyšok je jednoduché vypočítať z rozdielu medzi tým, čo odišlo zo skladu, a tým, čo sa predalo cez pokladňu. Ale v praxi tento vzorec nefunguje.

Problém je v tom, že systém nevidí medzikrok — výrobu. Pozrime sa na príklad. Kuchár vzal zo skladu múku, maslo a ďalšie ingrediencie a pripravil dávku rožkov. Ale nie vždy sa zaznamená, koľko kusov vzniklo a koľko sa vyložilo do vitríny. Je známe len to, že za deň sa predalo 15 kusov. Výsledok? Pomocou účtovného systému nemožno zistiť, koľko hotovej produkcie zostáva na konci zmeny.

Aby sa tento problém vyriešil, zamestnanec na konci dňa manuálne spočíta, čo zostalo vo vitríne, a vyplní likvidačný protokol. Práve na základe tohto dokumentu sa produkty oficiálne likvidujú. Nikto nekontroluje, či sa čísla v zápise zhodujú s tým, čo reálne ležalo na polici pred zatvorením kaviarne.

To znamená, že presnosť údajov celkom závisí od konkrétneho človeka na konci zmeny. Zamestnanec sa môže pomýliť v počítaní, zabudnúť vniesť časť položiek alebo vôbec neprespočítať produkty. Výsledkom je, že údaje v dokumente a reálne zvyšky vo vitríne sa často nezhodujú. Pre sieť s niekoľkými desiatkymi prevádzok sa to mení na systémový problém hneď v niekoľkých smeroch.

Podvody. Zamestnanec si môže vziať produkty domov a v protokole napísať, že ich zlikvidoval. Alebo jednoducho časť produktov vyhodiť bez toho, aby to niekde zaznamenal. Keďže neexistuje nezávislý zdroj údajov o tom, koľko reálne bolo vo vitríne, nie je možné overiť čísla v zápise. Spoločnosť sa o nezrovnalostiach môže dozvedieť len vtedy, ak vykoná vyšetrovanie.

Slepé miesta v riadení. Spoločnosť nerozumie skutočnému objemu likvidácie a nevidí zákonitosti. Napríklad, že každý piatok večer zostáva dvakrát viac pečiva ako cez týždeň, alebo že určitá položka sa stabilne nepredáva. Bez týchto údajov sa rozhodnutia o tom, koľko vyrábať a kedy, prijímajú intuitívne. Výsledkom je buď nadvýroba a zbytočné odpisy, alebo prázdne police v špičkách.

Právne riziká. V mnohých krajinách musia kaviarne odovzdávať likvidovanú produkciu licencovaným organizáciám a dokumentárne to potvrdzovať pred kontrolnými orgánmi. Ak sa objem v likvidačnom protokole nezhoduje s tým, čo sa fakticky odovzdalo na likvidáciu, je to porušenie, ktoré sa odhalí pri kontrole.

Automatické počítanie zvyškov: ako to funguje

Jeden zo spôsobov, ako tieto problémy vyriešiť, je automatizovať počítanie pomocou počítačového videnia. Stacionárne kamery, už nainštalované v kaviarni, zaznamenávajú stav vitríny v reálnom čase.

Na konci zmeny kamera automaticky urobí finálnu snímku vitríny. AI algoritmus analyzuje obraz a spočíta, koľko jednotiek produkcie zostalo v každej produktovej kategórii. Systém nie vždy rozpozná konkrétne položky — napríklad neurčí, koľko presne rožkov alebo sendvičov zostalo, ale povie, že v zóne džúsov zostali 3 jednotky tovaru. Údaje o množstve nepredanej produkcie vo vitríne stačia na to, aby sa overil akýkoľvek likvidačný protokol. Výsledok sa zaznamená v systéme a okamžite je dostupný manažérovi.

Počas dňa kamery tiež kontrolujú naplnenosť vitrín. Ale nesledujú množstvo konkrétnych položiek, skôr prítomnosť prázdneho miesta vo vitríne. Keď ho je príliš veľa, personál dostane upozornenie, že je čas doplniť výkladku.

Čo to prináša prevádzke

Automatické počítanie rieši naraz tri úlohy, s ktorými si manuálna evidencia neporadí.

Kontrola likvidácie. Pred zavedením systému bol jediným zdrojom údajov zamestnanec, ktorý sám počítal množstvo tovaru a vypĺňal protokol. Teraz má manažér nezávislý bod kontroly: údaje z finálnej snímky vitríny. Ak sa čísla nezhodujú, je to vidieť hneď a túto informáciu možno vždy overiť v archíve fotografií. Pre sieť s niekoľkými desiatkymi prevádzok je to zásadné: skontrolovať každú prevádzku manuálne nie je možné, ale systém to robí automaticky každý deň a zvýrazňuje nezrovnalosti.

Optimalizácia výroby. Keď sa údaje akumulujú, manažér začína vidieť vzorce a rozumieť, v ktoré dni a v akom čase sa produkcia stabilne nepredáva. S týmito údajmi možno prijímať objektívne rozhodnutia a znižovať výrobu v posledných hodinách prevádzky alebo upravovať nákupy na konkrétne dni v týždni. Podľa odhadov výskumníkov veľká časť odpadu v gastro prevádzkach pochádza práve z nadvýroby. Bez údajov o prebytku nie je možné tento problém ani zmerať, nieto riešiť.

Finančný prínos. Podniky, ktoré zaviedli systémy kontroly potravinového odpadu na báze AI, v priemere znižujú náklady na nákup produktov o 2–8% a objem likvidovanej produkcie klesá až o 39% v porovnaní s pôvodnou úrovňou. Pre sieť s niekoľkými desiatkymi prevádzok aj malé zlepšenie presnosti výrobného plánovania dáva výrazný finančný výsledok.

Prečo konať teraz

Technológie kontroly vo vitríne sú už dostupné a fungujú. Pre siete kaviarní je to jeden z najrýchlejších spôsobov, ako znížiť straty a začať prijímať rozhodnutia na základe reálnych údajov, nie pocitov.

Väčšina takých riešení funguje na kamerách, ktoré už visia v podniku. Nové zariadenie kupovať netreba, pokladničný systém meniť tiež nie.

Požiadavky na dokumentárne potvrdenie likvidácie sa sprísňujú v mnohých krajinách. Spoločnosti, ktoré si vybudujú systém evidencie teraz, budú pripravené na nové pravidlá skôr, ako sa stanú povinnými.